Tourisme en Rhône-Alpes : le restaurant de Paul Bocuse : l’auberge du Pont-de-Collonges

De passage devant le célèbre restaurant de Paul Bocuse, nous nous y sommes arrêtés, mais pas pour la pause repas !

Situé à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, L’Auberge du Pont de Collonges ou Bocuse est un restaurant fondé par Paul Bocuse en 1965. Décorée de peintures et de sculptures de Paul Bocuse, cette auberge est considérée comme « un des temples de la cuisine française ». Depuis son ouverture en 1965, ce restaurant est classé trois étoiles au Guide Michelin.

vue générale

 
façade de droite – façade centrale

l’entrée du restaurant

En 1993, Paul Bocuse a souhaité ouvrir sa cour en proposant aux visiteurs et aux clients un voyage à travers l’histoire de la cuisine lyonnaise. La "fresque des grands chefs", conçue et réalisée de façon hyper-réaliste par les artistes de la Cité de la Création sur l'un des murs extérieurs du restaurant de Paul Bocuse met en scène des tableaux, qui composent une galerie de portraits. Entrer chez Bocuse, c'est découvrir sur 40 mètres de mur, divers antres de la cuisine, où s'affairent ça et là, cuisiniers de grands renoms ou personnages "historiques", fins gastronomes aux yeux pétillants de gourmandise.

On a du mal à imaginer ce que fut la gloire de Carême, toutes les cours d'Europe s'arrachant ses services. Il n'a jamais été le chef de Napoléon, mais il a eu l'honneur de recevoir la visite de l'Empereur et de Joséphine, en 1806, dans la cuisine du prince de Talleyrand, dont il a enchanté la bouche spirituelle et cynique pendant douze années. S'il est un cuisinier qui considère que la cuisine est un art, c'est bien Antonin Carême. Parce qu'il croit aux progrès de cet art, il écrit, rectifie, réglemente, bâtit, ornemente, solennise, publie, voyage. La munificence de sa cuisine s'explique-t-elle par l'austérité de son nom ?

N’'avons-nous pas une dette envers le premier duo moderne de la restauration, couple idéal qui alliait avec panache l'art et l'accueil ? Fernand et Mado Point obtenaient dès 1933 la troisième étoile du Guide Michelin. La Pyramide, à Vienne, l'a gardée pendant plus d'un demi-siècle. Nous devons aussi beaucoup à Escoffier, prénom Auguste, qui, lorsqu'il ne se régalait pas de foie gras en brioche ou n'inventait pas la pêche Melba, codifiait la cuisine française. Et à Alexandre Dumaine qui a rendu fameuse l'étape de Saulieu. On a vu de Gaulle chez les Point, après la libération. La ;soupe était bonne, mon général ?

Le très gourmand maire de Lyon, Edouard Herriot, avait l'élégance de reconnaître que la mère Brazier faisait plus que lui pour la renommée de la ville. Il est vrai qu'on venait du monde entier pour ses quenelles, ses fonds d'artichaut au foie gras et ses poulardes demi-deuil. Avant Eugénie Brazier, la mère Fillioux avait démontré qu'une femme pouvait être aussi un grand chef. Avec autorité et compétence, les mères lyonnaises rappelaient chaque jour que  cuisine  et  table  sont  des  mots féminins. N'avons-nous pas gardé la nostalgie de cette génération de femmes qui a conquis la gloire là où tant d'autres passent une vie résignée : aux fourneaux ?

Y-a-t-il place sur ce mur pour le rêve ? Oui, et même pour la magie de la cuisine, telle  que l'a racontée Raymond Oliver, pendant plus de vingt ans, à la télévision. Donc, rêvons que dans la cuisine d'Alain Chapel, si proche d'ici, à Mionnay, se retrouvent pour un dîner de fête François Bise et son oreiller de la belle Aurore, Jacques Pic et un panier de truffes fraîches, Jean Troisgros et son saumon à l'oseille et, bien sûr, Alain Chapel qui, parmi cent recettes sublimes, a redonné du goût à et pour la côte de veau. D'accord pour laisser le choix des vins au dégustateur hors pair qu'était Jean Troisgros ?

O.K., l'Amérique ne passe pas pour un continent gastronomique ! Aussi convient-il de saluer avec reconnaissance ceux qui ont prêché la bonne parole et la bonne bouffe. James Beard a passionné les Américains en remuant à la télévision des casseroles, des sauces et des souvenirs. Il était l'apôtre des cuisines du monde entier, alors que Julia Child, autre star de la T.V., s'est surtout employée à raconter, expliquer, illustrer, populariser la  cuisine  française.  Leurs recettes de la communication étaient simples : la communication des recettes. Thank you, James et Julia ! La côte de boeuf, rare or médium rare ?

Nous sommes dans la cuisine privée expérimentale d'un Japonais hors du commun : Shizuo Tsuji, meilleur Ouvrier de France honoris causa. Chef... d'entreprise, journaliste, écrivain, il est passé à Apostrophes pour son monumental et magnifique livre : "Etude historique de la cuisine française". C'est lui qui a fait venir au japon tous nos grands chefs  et  qui  a  fondé,  à Liergues et à Reyrieux,   deux  écoles  où les  jeunes Japonais apprennent les tours de magie et de main de la cuisine made in France. Pour son délassement, il perfectionnait des recettes avec Masakichi Ono, chef de l'hôtel Okura, à Tokyo. Shizuo Tsuji, un autre empereur ?

Lyon, centre de transmission des arts de la cuisine. Mais Lyon sans Collonges-au-Mont-d’Or ne serait pas la même. Sous le regard juvénile de Jérôme Bocuse et le portrait nostalgique de Joannès Nandron, premier Meilleur Ouvrier de France lyonnais, s'active la Brigade, avec un grand B, comme Bocuse, dirigée par Roger Jaloux et Jean Fleury, tous deux M.O.F., assistés de Christian Bouvard. Maître d'hôtel à l'Auberge depuis trente ans, Alfred Hocdée jette un oeil élégant sur le loup en croûte, le jambon au foin, la soupe V.G.E. et la soupe à la jambe de bois. Mais où est donc Paul ? Le grand chef est juste à côté,en famille avec Raymonde et Françoise.

Paul Bocuse

La "FRESQUE  DES GRANDS CHEFS" et les “DÉCORS DES FACADES” du restaurant  PAUL BOCUSE ont été conçus et réalisés par CITE DE LA CREATION. Les textes sont l'œuvre de Bernard PIVOT, mise en page par Alain VAVRO. Ces créations ont reçu le  concours  des  partenaires Peintures ZOLPAN, BAYER S. A, Française HOECHST, FRANCE ELEVATIQUE, Entreprise ROCHE, Ateliers GOHARD dorures, L'AUXILIAIRE l'assureur des bâtisseurs. Mise en lumière de ces œuvres par Alain GUILHOT avec les partenaires ARCHITECTURE LUMIERE, EDF GDF SERVICES LYON METROPOLE, le MAT ELECTRIQUE et S.C.E.E.

cloche dans la cour

Mais cet établissement est avant tout un restaurant gastronomique renommé où ma compagne a regretté que je ne l’aie pas invitée…

la carte du 23 août 2018 : un menu bourgeois à 235 €, mais le menu classique ne coûte que 175 € ! Et la fameuse soupe aux truffes noires VGE créée pour l’Élysée en 1975 ! Mais pour le prix d’un repas “normal”, on peut s’offrir un fromage blanc en faisselle à la crème double à 15 € !